海鲜腌制味醇香

2021-05-07 09:16 来源:定海新闻网-今日定海 作者:应红枫

  定海人餐桌上的下饭菜,除了有新鲜的海鲜,还有各种咸鱼和糟鱼等。沿海人家几乎每户都会做这些传统腌制海鲜,特别在以前缺乏保鲜手段的情况下,不得不采用这种加工办法来延长储存时间。

  制作糟鱼,一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟,多采用鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼等为原料鱼。糟鱼的制作,主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞,从背部用刀剖开,将鱼的鳃和内脏等全部挖出,清洗干净后,在鱼的内外都抹上盐,再挂在阴凉处,一般两三天之后收净水分即可。然后,将鱼切成块,置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中,一层鱼加一层酒糟,层层叠加,加至满瓶后封口。一般经过20余天,糟鱼就制作成功。需要食用时,打开盖子,蒸上一碗,一股浓郁的醇香味就会弥漫整个屋子。除了鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼可以做糟鱼外,马鲛鱼、乌贼、泥螺、香螺、蛏子、虾子等也适合糟醉。此外,醉蟹、呛蟹也是定海人餐桌上的常备品。

  不同的糟醉海产品有不同的时间要求,在所有的腌制海鲜中,做糟鱼的时间较久,而时间最短的要数呛蟹了。呛蟹根据各人的口味和喜好来决定腌制的时间,一般四五个小时即可。做呛蟹时,先把蟹洗净,在缸内倒入清水,放入食盐,搅拌到全部融化,再放洗净的蟹入内。缸内盐水的浓度要到蟹放入盐水中能浮起为止,再用石块或木板压住,使蟹浸入水面。腌制好的呛蟹,若暂时不吃,也不可再放人盐水中,因为入卤时间太长,蟹会变得太咸,影响口味。

  在我老家的隔壁,有一家咸货店,店主姓陈,六十开外,他擅长自己腌制海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等。陈老伯特别有一手腌制“三抱咸鳓鱼”的绝活,曾在定海老渔市大街一带很有名气,在众多的咸货店里,他腌制的“三抱咸鳓鱼”品质好、名气大。他说早年在渔船上捕鱼的时候,从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺,并经过自己多年的摸索,不断研究和完善,使“三抱咸鳓鱼”的口味尤为独特。他腌制“三抱咸鳓鱼”对配料特别讲究,甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他腌制咸鳓鱼一般用两种木桶:松木的和杉木的。他说两种木桶腌制出来的鱼,香味不一样,大家可以根据不同的喜好,选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶,陈老伯从不用市场上买的精制盐来腌制。他说,那盐经过几道工序的提炼过滤,只有了咸味,没有了大海浑厚的味道。所以他总是坐船转车,到盐场上去买来原盐腌制。

  除了配料,更重要的当然是原材料鳓鱼本身。陈老伯说,腌制鳓鱼的第一阶段、第二阶段工艺很重要,而第三阶段勾香,更是一门重要的技术和学问。陈老伯创新的三抱腌制法,首先要选择新鲜上好的鳓鱼,不要刮鳞也无须剖肚,过一下清水,略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌制在木桶里,在最上面一层封盐铺完后,用木枕压实。这第一抱主要是去腥脱水。第二抱比较讲究技巧,将鳓鱼捞出,沥干卤水,在阴凉处晾七八分干,然后再辅以绍兴三年陈酿黄酒发酵,进行第二次腌制。第二次腌制的工艺,比第一次要复杂得多,除了要加入适当黄酒等佐料,甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等,是一项十足的技术活。第三抱,也有高技术含量,并要巩固鳓鱼的色、香、形效果,使之黄灿灿的诱人。但当问到具体的操作细节时,陈老伯略微扭头笑着摆了摆手,摆出看家本领秘不外传的神态,也就不好勉强了。

  上次回去,又到陈老伯家去品尝了一回“三抱咸鳓鱼”。也没见陈老伯放什么调料,就略洒了一些黄酒,切一些姜丝,蒸锅上汽的时候,顿时满屋生香,而且越蒸越香,闻得我们都快钻出馋虫来。正宗的“三抱咸鳓鱼”上桌来,金黄锃亮,油光可鉴,香味醇厚,而且一片片鱼鳞晶莹透亮地站立起来,像是一盆精雕细刻的艺术品。看着这盘色、香、味、形俱佳的“三抱咸鳓鱼”,不得不承认,陈老伯的手艺,确实把这道海鲜烹饪成了餐桌中的上品。

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